啫啫肥肠是一道经典的广式粤菜，属于“啫啫煲”系列的代表作之一，以其镬气十足、酱香浓郁、肥肠爽脆的口感而闻名。它的起源与广东饮食文化、烹饪技法以及市井美食的发展密切相关。
“啫啫”（粤语发音：zek zek）是模拟砂煲中食材高温爆烧时发出的“滋滋”声，生动体现了这道菜的制作特点——食材在滚烫的砂煲中快速焗熟，酱汁沸腾，香气四溢。
这种命名方式也展现了粤菜对“镬气”和火候的极致追求。
啫啫煲的雏形：广东人自古擅长使用砂煲（瓦煲）烹饪，既能保温又能锁住鲜味。啫啫煲的技法可能源于大排档或街头小炒，厨师为了快速出菜，将生鲜食材直接放入烧至极热的砂煲中爆焗，缩短烹饪时间，保留原汁原味。
肥肠的市井基因：肥肠（猪大肠）曾是廉价食材，但广东人通过精细处理（反复清洗、去腥）和重口味调味（豆豉、柱候酱、姜葱蒜），将其变成一道下酒佳肴，体现了“化平凡为美味”的粤菜智慧。
20世纪后期：啫啫煲在广佛地区的夜市和大排档盛行，肥肠因口感弹牙、油脂丰腴，成为啫啫煲的热门选择。
酱汁的演变：传统用豆豉、柱候酱调味，后来加入海鲜酱、沙茶酱等，风味更复合。
食材扩展：除肥肠外，啫啫黄鳝、啫啫鸡煲等变种也逐渐流行。
市井烟火气的代表：啫啫肥肠诞生于平民饮食，体现了广东人“粗料精做”的烹饪哲学。
对火候的极致要求：啫啫煲讲究“一镜到底”，从生料到上桌全程猛火，需厨师对火候精准掌控。
肥肠处理：用盐、淀粉搓洗去除黏液，焯水后卤至半熟，再切段爆炒。
砂煲烧热：空煲烧至冒烟，才能瞬间锁住水分。
酱料标配：豆豉、柱候酱、姜蒜、米酒是灵魂。
上桌仪式感：上桌时煲盖揭开，啫啫声伴随香气扑鼻，是体验的关键！
如今，啫啫肥肠已成为粤菜馆的招牌菜，甚至衍生出高端版本（如黑椒啫肥肠、九层塔啫肥肠），但它的根始终扎在广东街头那口热辣滚烫的砂煲里。
